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2014-02-16T14:27:21+01:00

Un banquet médiéval

Publié par loofie

1- Lavage main : sauge infusé dans eau puis filtrage ou orange amère

2- Assiette de table:
                                 Jours maigres : Pain trempé dans hypocras blanc et grillé, salade, cresson, vinaigre, fruit de saison cuit (sauf raisin), hypocras blanc
                                  Jours gras : fruit de saison cuit (sauf raisin) , pipefarce, pâtés de viande, charcuterie (principalement boudin et saucisse), hypocras rouge, grenache, vin de Chypre ou de Crète, muscat, malvoisie

3- Premier mets :
                                  Jours gras gorge, rossignols, moineau, bruant, mésange, pinson revenu dans lard fondu) , civets, bousacs, fromentées                               
                                                             Grosses chars et salures : Bœuf, mouton, porc préalablement bouillis puis rôtis servis avec sauce aux blans pour le bœuf, sauce verte pour le mouton

                                                              Salaison : échine, andouille, côtelettes, saucisses de porc , bœuf, lièvre, oie, mouton. Le tout servi avec de la moutarde

                                                              Pâtés : de bœuf ou de chapon principalement, plats en croûte, rissoles, beignets
                                   Jours maigres : salaison de poissons (hareng, anguille, truite, palée) gravés (loches, perches, écrevisses revenu dans l’huile)
                                    Vin : léger ou fort, blanc ou rouge mais dans tous les cas avec une carafe d’eau pour pouvoir couper les vins robustes. Dans tous les cas il est refroidi (eau ou glace)


4- Second mets : Difficile chez les plus modestes car matériel spécifique et grande quantité de bois nécessaire.
                                    Jours gras :
 Rots : Gibier, chapon, perdrix, lapin, oies à la broche pour le noble. Longes de porc, bœuf, agneau et principalement l’oie.
Le tout servi avec salière et sauce sur table.
                                    Jours maigres : Roti de poissons 
                                  Sauces : cameline (chevreau, agneau, veau, porcelet, raie chien de mer, brettes, maquereaux, alose,bar, saumon, truite, veaniason de lièvre, lapins, écureuil, faisans, perdrix….), moutarde, verjus d’oseille, poitevine (volaille), jance , sauce au moût, aillée (poisson), verte ( brochet, carpe congre, mulet, sole limande, chevreau, veau, mouton bouilli, porc frais, mouton…)

 

5- Suytes :
                                   Jours gras :blanc-manger, cretonnée, crèpes, ravioli, talmouses, oreillettes, lectues, tourte
                                  Jours maigres : Rots : Poissons de mer et d’eau douce rôtis ( soles congres, turbots, saumon, brochets, carpes, raie, sardine, anguille, anchois) Arboulastre, tourtes, blanc-manger (bouillon de poisson, poisson blanc, brochet, perche, homard, grenouille)

 

6- Entremets: Une surprise ou un divertissement qui peut prendre plusieurs formes mais dans tout les cas spectaculaire, en l’honneur d’un convive ou pour une cause politique. Il peut s’agir d’intermèdes musicaux, de pièces montées culinaires, de représentations vivantes ou d’un mélange de tous ces éléments. Ils sont servis les soirs des jours gras, il peut y en avoir après chaque plat à partir du tiers mets.

 

7- Le tiers-mets :
                                  Jours gras :Venaison de gros gibier et fromentée ou riz, gelées et galantine, crèpes et pâtées, piperfarces, rissoles flan sous forme de tarte
                                 Jours maigres : venaison de poisson ( dauphin, esturgeon, marsouin, maquereau, brème, lamproie, anguille, flan avec du lait d’amande

 

8- Desserte :
                                Fromage
Fruits frais ou sec
Tartes, darioles

9- Issue :
                               Oublies (ou mestiers)
                               Saugé / Giroflé / Hypocras rouge/ claret

 

10- Le boutehors
                                    Lavement des mains 
Grâces
Il peut y avoir des danses et des divertissements Généralement pris dans une autre pièce :
Vin épicé et Espices de chambre (orengat, anis, dragée, noisettes confites, gingembre confit, pâte de coings, anis confit, fenouil confit, coriandre confit, des confitures)

 

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